Сула Бози, из "Цариградска кухня"

Сула Бози e родена в Истанбул. Там завършва философия, следва театрознание и театрален костюм. От 1967 г. се занимава с изследване на етно-антропологични аспекти от живота в Истанбул/Цариград. От 1980 г. живее в Атина, участвала е в редица гръцки и международни етнографски симпозиуми.
Автор е на етнографски студии, както и на статии за гръцката общност в Цариград/Истанбул, поместени в осемтомната енциклопедия "Истанбул", издание на Турската историческа фондация (1993-1995). Консултант е на гръцко-турската филмова копродукция "Цариградска кухня", режисирана от Тасос Булметис, неотдавна прожектирана и у нас през Седмицата на гръцкото кино със заглавие "Щипка лют пипер".

Поканата за кафе, всекидневна и банална и за двата пола днес, е навик, който води началото си от XIV в. от Истанбул, за да се разпространи впоследствие в цяла Европа, а и не само.

Освен всекидневна топла напитка, кафето се е превърнало в почерпка при годишния празничен цикъл в градския и народния дом. Било е смятано за необходимо съпътстващо и тонизиращо средство, за глътка на утеха при големите и малки човешки скърби. Следствие от пристрастяването към него и разпространението му е и създаването на кафенетата - пространства, в които в продължение на векове посетители били единствено мъжете.

Писмените източници ни осведомяват, че от XII в. кафето било познато в Етиопия, на Арабския полуостров, в Египет и Сирия.

Първоначално в Етиопия употребявали каша от кафе с хапки хляб като гозба. През XIV в. станали известни неговите тонизиращи свойства и то започнало да печели популярност като напитка. Смята се, че вероятно наименованието "кафе" произлиза от думата "kaffa", името на плато в Южна Етиопия, известно с безкрайните си пространства с кафени храсти. По-късно кафените семена били пренесени и присадени в Йемен.

Както пише Ралф Хатокс в изследването си "Кафе и кафенета: близкоизточните корени на една социализираща напитка", Истанбул, 1996 г. ("Kahve ve Kahvehaneler, bir toplumsal icecegin Yakindogu’daki kokeni", Istanbul, 1996), в средата на XIV в. в Йемен при ритуалните си обреди религиозните ереси на суфиите употребявали количества кафе, навик, който възприели от суфията Ебу-и-Хасан Сазили, основател на ордена Сазили. Според преданието, отивайки на поклонение в Мека, когато Сазили спрял да си почине, сварил и изпил сока от зърната, които му били поднесени.

С течение на времето посредством религиозните ритуали на ордена, следовниците на Сазили разпространили кафето в Мека, а по-късно в Кайро. Тъй като суфиите били търговци и работници, кафето им помагало да превъзмогват по време на нощните им религиозни обреди умората от целодневния труд.

На арабски думата "кафе" била един от множеството епитети на виното и подсказвала неговото убиващо апетита свойство. Османските турци открили кафето по време на походите на султан Селим I в Египет. От 1519 г. кафето било доставяно в престолния град на империята Истанбул в много тесен кръг, предимно на суфии. По-масовото му разпространение било отбелязано през втората половина на XVI в. През 1543 г. йеменското кафе било внесено в Истанбул. Година по-късно започнал системния внос на йеменско кафе от Дамаск и Халеп. Също така арабските търговци пренасяли товари с ценни зърна от Йемен до Джеда, а оттам прекосявайки Египет, керваните стигали до Александрия. От пристанището на Александрия товарели на търговски кораби кафето и захарта от Египет, предназначени за Истанбул. Разтоварването ставало на кея Еминьоню, в търговските пристани на Босфора.

Монополът на кафето се намирал до Египетската чаршия. Тук, под надзора на "кахве емини" (данъчния служител по кафето) се продавало прясно изпечено и счукано в мраморни хаванчета йеменско кафе. Оттук започвало неговото разпределяне към кафенетата и продавачите на кафе в Истанбул.

Търговията с кафе била изключително доходоносна. То се нареждало сред най-основните блага като бобовите култури и зърнените храни, като търсенето било най-голямо сред жителите на Истанбул, които започнали да се пристрастяват към екзотичната напитка.

Следствие от разпространението на кафето било създаването на кафенетата. Кафенетата се появили през последния период от управлението на султан Сюлейман Великолепни, известен на турски като Законодателя. Дотогава социалният живот на истанбулското население бил ограничен между дома, работата на чаршията и мястото на религиозния ритуал, било то джамия или църква. При все това за християнското население като място за разтуха съществувало и алтернативното решение на пивниците.

Исторически кафенето е първото пространство извън дома, посещавано изключително от мъже, където не се сервирало пиене. Това било място за събирания, срещи, разговори за събитията от всекидневието, за упражняване на критика и оспорване на властта, а същевременно било и място за забавление и отдушник, за убиване на свободното време. Индивиди със сродни културни корени за пръв път можели да се събират в кафенето, където според неписаните закони на традицията категорично се забранявало влизането на жени. Макар в Гърция през последните години този манталитет да се е променил, в Турция той продължава да преобладава и досега.

Първото кафене в Истанбул отворило врати през 1555 г. на площад Тахта-кале, северно от Египетската чаршия, вероятно на мястото на византийския Апликтос, на "господарската резиденция на арабските посланици", както ни осведомява Скарлатос Византиос1. Собственици на първото кафене били двама сирийци. Тук трябва да отбележим, че думата "кафене" е изопачено произношение на османската "кахвехане", тоест дом на кафето.

Площадът Тахта-кале, който бил в съседство с най-големия пазар в Истанбул до XVI в., бил място за забавления и народни зрелища за търговците, моряците, дервишите, където имало кръчми, пивници, странстващи акробати и разказвачи на приказки, смешници, индийци - омайващи змии, и пр. Също така космополитният му облик се дължал на евреите, арабите, индийците, африканците, персите, които живеели в съседните сокаци. Тъй че, убедени сме, че отварянето на първото кафене в Истанбул на площад "Еминьоню" не било случайно.

Според Скарлатос Византиос в това първо кафене се отбивали не само господарите и шейховете (оглавяващите мюсюлманските религиозни ордени), а и мюдюрите (правителствените фактори), но най-вече безделниците, дервишите, поетите и въобще философстващите и отнесените типове. Дори напливът бил такъв, че скандализирал и уплашил религиозната власт, а шейх-юл-ислямът бил принуден да постанови, че "...всичко, което се пече или вари на огън и се овъглява, е нечисто и се забранява от исляма". По негово нареждане властите потопили корабите с товари кафе, за да бъде спряно разпространението му на пазара, като същевременно уведомили Портата за събитията. Все пак, силната народна реакция, протестите на търговците - продавачи на кафе, и значителните данъчни загуби допринесли за това забраната да не бъде прокарана пред султана.

Скарлатос Византиос ни информира, че след три години единият от двамата сирийци се завърнал в родината си, като печалбите му от приходите от първото кафене в Истанбул достигали 50 000 флорина.

Посланикът Фердинанд Й. А. Бусбек, който пребивавал в Истанбул по време на управлението на Сюлейман Великолепни, ни дава сведения, че в 1558 г. с появата на кафенетата султанът назначил на специална длъжност в палата човек, който да отговаря за дворцовия ритуал на кафепитието - "кафеджибаши". Този факт подчертава, че и сараят започнал да възприема напитката.

Една година по-късно английският търговец и дипломат Хъмфри Конисби посещава Истанбул и пише, че жителите му пият жълтеникава топла напитка в порцеланови филджани.

През 1672 г., приблизително един век по-късно, Антоан Гайанд придружава френския посланик маркиз дьо Ноантел във Фенер, където посещават Патриарха по случай Коледа. В дневника си той отбелязва, че им били поднесени кафе и шербет. Същата почерпка им предложили и при Великия везир. Забелязваме, че в Цариград кафето се е утвърдило като почерпка на всички социални нива, от най-висшите до най-низшите.

В изследването си за всекидневния живот в Истанбул през XVI в. историкът Робърт Матран подчертава, че от епохата на Сюлейман Великолепни (1520-1566) данъкът, с който държавата облагала кафето, бил осем аспри на ока от търговците мюсюлмани и десет аспри от търговците християни.

От султански фермани ни е известно, че през XVII и XVIII в. продавачите на кафе, както и държавните чиновници в сговор с еничарите, които надзиравали търговията, спекулирали, като разреждали кафето с леблебия и лешник.

Според Антоан Оливие, въпреки предвижданите тежки глоби, през XVIII в. в Истанбул йеменското кафе било системно каращисвано с по-евтиното забранено кафе, внесено от Америка. Евлия Челеби ни осведомява, че през XVII в. в престолния град имало 100 търговци на кафе на едро и 55 склада за кафе и че с кафе търгували 500 търговци на дребно и 300 кафе-продавници. По време на управлението на султаните Селим II и Мурат III кафенетата в Истанбул наброявали около 600 и били пръснати из почти всички махали. През 1600 г., донесен от английските моряци, на пазара се появява и тютюнът. Ще изминат четирийсет години преди жителите на Истанбул да се пристрастят към тютюна. През 1640 г. някакъв евреин отворил в Галата първата тютюнопродавница.

През XVI и XVII в. кафенетата били преследвани от властта. Най-тежка от всички била забраната, прилагана по времето на Мурат IV, който бил алкохолик и умрял от пиене. Под претекст пожар избухнал в Джимбалъ, квартал с множество гостилници и кафенета, султанът забранил под страх от смъртно наказание кафето, виното, тютюна и опиума. По негова заповед били затворени и отчуждени кафенетата в Истанбул. Трябва да отбележим, че зимата на същата година била много люта, Босфорът замръзнал, имало недостиг на продоволствия и цените на основните продукти силно се повишили, нещо, което предизвикало остро народно недоволство. От само себе си се разбира, че забраната била наложена в резултат на това положение. През следващите приблизително трийсет години Истанбул живял без кафенета. Този факт се потвърждава и от Евлия Челеби, меродавен източник на сведения относно истанбулските еснафи, който отбелязва за кафенетата следното: "В тях се събирали еничарите и изобщо всички разюздани и необуздани елементи. Кафенетата се превърнали в център на политиканите и демагозите, като разпалвали силни антиправителствени настроения и принудили султана да ги затвори." Този факт накарал мераклиите от Истанбул да ходят за кафе до Бурса! През онази епоха Бурса познала златни времена. Евлия Челеби, който я посетил през 1630 г., отбелязал следното: "В Бурса има 75 кафенета, като всяко едно побира около 1000 души, там се отбивали най-образованите и добре издокарани люде, каймакът на обществото. Три пъти дневно се изнасят концерти с певци и танцьори. Също така има прочути поети и разказвачи на приказки. Всички кафенета, особено централните, са пълни с всякакви артисти, които забавляват кибиците до зори, до часа, в който народът отива в джамията за сутрешна молитва."

Антоан Гайард ни дава сведения, че по негово време забраната за съществуването на кафенетата все още продължавала, а кафето, което се продавало, било пренасяно на чаршията в големи ибрици, подгрявани на жарава, и било раздавано в купи на клиентите. "По мое време нямаше повече от две-три кафенета в Галата, чието съществуване бе толерирано за улеснение на християните, в по-голямата им част гърци, които пиеха кафе, пушейки." В другите градове на Османската империя кафето не било забранено, тъй като тези градове не били нито толкова големи, нито толкова гъсто населени, и така нямало основания да се страхуват от опасните новатори. Може в Истанбул вече да нямало кафенета, но това не означавало, че жителите му купували по-малко кафе отколкото в други времена... Нямало нито домакинство, нито семейство - от най-богатите до най-бедните - не само сред турските, но и сред гръцките, арменските и еврейските, където да не се пиело кафе два пъти дневно - сутрин и следобед. Освен това, с кафе били черпени и гостите, които посещавали дома. Така цариградчани не пиели кафе само у дома си, а и на повечето места, където ходели... Имало много хора, които изпивали по двайсет купи кафе на ден.

При управлението на султан Ахмет III кафенетата и пивниците в Истанбул отново били отворени.

1 Димитриос Скарлатос Византиос (1798-1878) - гръцки просветител от XIX в., съставител на три речника, оставили траен отпечатък върху гръцката лексикография, автор е също така на първия речник във вече независимата гръцка държава, на тритомния труд "Константинопол 1851-1869" - Бел. прев.

Превод от гръцки
Здравка Михайлова